~ Actualités de Saison | Restaurant Gastronomique Acigné

La liste des 125 tables incontournables S.PELLEGRINO

Merci à San Pellegrino d’avoir sélectionné le Pont d’Acigné parmi ses 125 Tables Incontournables pour ses 125 ans ! 🎉🥳
Nous sommes très heureux d’être dans ce guide.☺️
Bravo à toute l’équipe pour ce travail accompli chaque jour, cette passion et cette rigueur, merci à nos producteurs, pêcheurs et éleveurs pour la qualité de leurs produits et à nos clients pour leur fidélité ! 👏

Festival de la Gastronomie de Quintin

Acigné en Îles et Vilaine, cadre de vie à la fois urbaine et rurale, traversé par la Vilaine qui serpente de la Mayenne sa source à l’Océan Atlantique, parmi prairies verdoyantes, marais, lavoirs et moulin d’eau.

C’est dans ce cadre enchanteur que la magnifique auberge de Sylvain Guillemot, s’est implantée depuis 1995.

Accueillis par Isabelle, responsable de salle et sommelière, en véritable bras droit de

Sylvain, visite des lieux où nous y avons posé notre regard. Récit …

Depuis 1997, la jeune femme, fidèle de la maison, arrivée en même temps que la naissance

du premier fils des Guillemot, avoue qu’elle vit ici une belle aventure.

Échanger avec les clients, donner du plaisir pour que l’expérience vécue soit unique, voici

les préoccupations journalières de cette femme au sourire accueillant et éclatant.

A cette clientèle d’habitués et d’hommes d’affaires, elle propose des vins au verre et bouteille, fruit d’une sélection directement avec les vignerons qu’elle rencontre régulièrement. Bravo !

Le chef aime l’art et ça se voit, dès l’entrée dans l’espace accueil, les statues de bronze contemporaines, bruts et filiformes de Réjane Lechat donnent le ton.

Cet espace ouvre le champ sur la salle à manger, pièce baignée de lumière avec ses grandes baies vitrées dévoilant d’un côté le village, le moulin, l’église et de l’autre la belle campagne verte et bucolique. C’est superbe et très apaisant !

Plancher bois massif, tables nappées blanches très fleuries, fauteuils enveloppants vert olive et moutarde et toujours les œuvres de différents artistes locaux chinés au gré des balades du chef artiste Sylvain Guillemot, dont cette sculpture où le verre travaillé en couleur et transparence et son serpentin en métal attire la curiosité des visiteurs gourmands du jour.

L’ensemble est fort élégant !

Sylvain Guillemot au-delà d’être un cuisinier remarquable est un homme avant tout, avec des convictions, bref un chef militant et engagé. Imposer une traçabilité des produits pour se certifier table gastronomique, être vertueux et combattre le lobbying sont des combats que mènent Sylvain Guillemot. J’aime ce caractère entier et courageux de ce chef hors du commun.

Issu de grands parents paysans, Sylvain Guillemot a dans les veines cette culture du produit. Pour ce fan de marché qu’il arpente à longueur d’année, la rencontre avec les producteurs est bien plus qu’une leçon de vie mais un véritable sacerdoce.

Sylvain Guillemot est marqué à vie par trois chefs qui ont jalonnés son parcours.

Le premier c’est Marc Tison au palais à Rennes en apprentissage, les bases du métier, la rigueur et déjà l’amour des beaux produits.

Le deuxième c’est Jacques Thorel, revendicateur d’une cuisine bourgeoise et enfin Alain Passard qui me communique sa passion du partage, des rencontres et du plaisir dans le travail.

C’est de toutes ces influences que Sylvain Guillemot s’est forgé pour devenir l’homme et le cuisinier qu’il est aujourd’hui.

Un cuisinier qui va désormais à l'essentiel, locavore, saisonnier et qui aime se définir comme un artisan du travail à façon. Et croyez-moi dans l’assiette ça donne de merveilleuses créations, belles et tellement gourmandes à l’image de cette incroyable entrée, véritable chef d'œuvre.

Coques juste ouvertes / Poireaux rôtis / Voile d’eau de mer et algues spaghetti / Écume citronnelle yuzu / Fleur de roquette / Pommes et algues poivrées. Un vrai petit tableau de pêche à pied. Délicieux !

Et que dire de ce plat autour de l’araignée. Stupéfiant !

Purée de courgette mélisse / Araignée décortiqué réveillé par une pâte de citron / Écume tête d’araignée / Voile gelée d’araignée / Obione maritime. C’est un plat parfait dans l’équilibre d’acidité et d’iode. Certainement l’une des plus marquantes dégustations de cette campagne de reportage. Bravo Monsieur Guillemot !

Et cet agneau complètement travaillé. Poitrine farcie sarrasin / Purée d’herbes / Navets comme une fleur / Betteraves et sa feuille entière herbacée / Foie d’agneau et criste-marine et un jus d’agneau puissant servi devant le client. Un plat juste et tellement gourmand, de surplus hyper lisible !

Attention les desserts sont du même niveau.

Pavlova de ouf ! Et tellement belle comme une jolie fleur aux pétales entrouverts façon nénuphar flottant !

Rhubarbe imbibée sirop fleur d’hibiscus / Rhubarbe crue / Mousse verveine / Glace vanille /

Pétale de meringue à la surprenante poudre d’estragon. C’est génial !

Alors comment ne pas succomber à la cuisine de Sylvain Guillemot, certainement l’un des meilleurs cuisiniers de sa génération en Bretagne. Et pour ne pas gâcher, homme souriant, accueillant, engagé, modeste et terriblement drôle ! Humour garanti et franche rigolade. La joie d’un homme accompli dans sa réussite méritée.

Alors pour toutes ces raisons nous sommes fiers d’accueillir Sylvain Guillemot à nouveau au

Festival de la Gastronomie de Quintin.

Texte : @Olivier Chastel , Photos : Marine Petit